mercredi 29 mars 2017

Séance "Initiation à la sommelerie"

Quel vin (français) allons-nous servir à la maison ? Quel vin choisir sur la carte du restaurant en fonction du plat choisi ? Cette initiation aux grands principes de la sommelerie est réalisé par Philippe MEYROUX, Président des Sommeliers de Bourgogne. Il ya 6 vins différents dans notre cave ou il y a 6 vins différents sur la carte du restaurant.
Séance ROP mars 2017
Séance ROP mars 2017 - ©MLE

Accord "met-vin"

L'accord met-vin répond à une première règle : c'est qu'il n'y a pas de règle absolue en matière d'accord met-vin. Tout est une question de plaisir en bouche et d'appréciation personnelle à la fois du met et du vin qui l'accompagne. Néanmoins quelques principes de base peuvent être retenus : 
Chaque plat possède sa personnalité, dans le sens où il est constitué de plusieurs ingrédients et arômes qui entrent en interaction pour créer un ensemble plus ou moins délicieux. Même chose avec les vins qui possèdent eux aussi leur propre personnalité. Lorsqu’un vin est combiné à un aliment dans la bouche, les interactions se multiplient et le résultat est spécifique à la combinaison des deux. Ainsi, lorsqu’un vin rencontre un aliment, plusieurs choses peuvent se produire :
  • L’aliment peut exagérer une caractéristique du vin. Par exemple, si vous mangez des noix (qui sont très tanniques) avec un rouge tannique, le goût du vin devient si sec, si astringent qu’on pourra presque le considérer comme imbuvable.
  • L’aliment peut affaiblir une caractéristique du vin. Les protéines affaiblissent les tannins par exemple, et un vin rouge très tannique, pas très agréable en dégustation pure, peut se révéler délicieux s’il accompagne une excellente viande rouge.
  • L’intensité des arômes de l’aliment peut masquer ceux du vin et inversement. Par exemple si vous servez un vin blanc trop riche avec un délicat filet de sole, vous allez “écraser” la saveur du poisson.
  • Le vin peut apporter de nouveaux arômes à l’aliment. Par exemple, un bourgogne rouge débordant de fruit peut transmettre ses arômes fruités à l’aliment, comme s’il s’agissait d’un ingrédient du plat lui-même.
  • L’union du vin et de l’aliment peut créer un arôme supplémentaire désagréable qui n’était ni dans le vin, ni dans l’aliment. Il est ainsi possible de percevoir un arôme métallique lorsque qu’on accompagne un camembert avec un vin rouge tannique ou des amertumes repoussantes lorsqu’on sert un vin blanc boisé sur un aliment très iodé.
  • Le vin et l’aliment peuvent interagir à la perfection en créant une sensation aromatique plus forte que celle du vin ou de l’aliment isolés. C’est alors l’accord parfait…
source : Blog IdéalWine
Pour faciliter cette recherche "mets - vins" lors de cette séance ROP, 3 plats sont proposés : une truite farcie façon "auxonnaise", un poulet "Gaston Gérard" et une tartelette à l'époisse, chiffonade de jambon du Morvan.
Séance ROP mars 2017
Séance ROP mars 2017 ©MLE

Les vins dégustés (Accord "met" par ordre judicieux)

  • SANCERRE 2013 "Cuvée Nuance" Domaine Vincent Pinard : 1) Truite, 2) Tartelette
  • MARSANNE 2014 "Vin de Pays" Domaine André Perret : 1) Tartelette, 2) Poulet
  • BOURGOGNE 2014 "Côte d'Auxerre" "Corps de Garde" Domaine JH.Goisot : 1)Truite, 2) Poulet, 3) Tartelette
  • MARANGES 2013 Domaine Chevrot : 1) Poulet
  • VIRE CLESSE 2014 Domaine Emilien Gillet : 1) Poulet
  • ARBOIS 2011 "Melon" Domaine Amiet : 1) Poulet, 2) Tartelette
 Séance ROP Mars 2017
Séance ROP mars 2017 - ©MLE

mercredi 22 février 2017

Séance "Sur la piste de l'origine d'un vin"

Le thème "sur la piste de l'origine d'un vin" continue avec la séance ROP de février 2017 consacrée aux caractéristiques permettant de déterminer l'origine d'un vin blanc. Le choix des vins a été réalisé par Ludovic FLEIXAS, caviste "Au vieux Millésime".
L'Acidité
Pour mieux décrire l'acidité d'un vin, on peut utiliser le vocabulaire de la dégustation : Plat : manque d'acidité et de caractère - Mou : manque de caractère et de fraicheur - Frais : vin assez acide, sans excès - Vif : acidité en équilibre - Nerveux : vin qui a du corps et une acidité marquée - Vert : forte acidité avec une sensation désagréable.
l'Onctuosité
L'alcool crée l'onctuosité principalement, il a la propriété de chauffer la bouche. L'onctuosité est une sensation de gras en bouche. Un climat ensoleillé pourra donner des raisins riches en sucre et au final des vins onctueux.

Arômes des cépages blancs

  • Chardonnay : Pêche, poire, litchi, tilleul, beurre, pierre à fusil, pain grillé, agrumes, brioche...
  • Chenin : Abricot, amande, camomille, citron, miel, poire, tilleul,fleurs blanches, paille humide...
  • Grenache blanc : Fenouil, aneth, melon, nectarine blanche...
  • Marsanne : Fleurs blanches, pâte d'amande, poire...
  • Riesling : Agrûmes frais ou confits, citron, pamplemousse, orange, minéraux, tilleul, cannelle...
  • Rolle : Pamplemousse, pommes fraîches, amande verte, épices douces, aubépine, poire mûre, ananas frais...
  • Roussanne : Amande, fleurs blanches, foin coupé, herbe, miel, abricot, figue....
  • Viognier : Abricot, amande, coing, pêche, tilleul, violettes, épices, miel...
Séance ROP de Février 2017 
Crédit photo © MLE

 Les vins dégustés (Cépage-Visuel-Nez-Bouche)

  • MONTLOUIS 2015 : Cépage Chenin - Robe soutenue et lumineuse - Notes d'agrumes et de fruits blancs - Pureté et vivacité avec un caractère minéral.
  • BOURGOGNE CÔTES D'AUXERRE 2013 : Cépage Chardonnay - Or paille de belle intensité - Arômes grillés, épices, cannelle, fruits très mûrs - Bouche à la fois puissante et élégante.
  • RIESLING 2014 : Cépage Riesling - Jolie robe jaune limpide - Nez subtil de fleurs blanches sur des notes d'agrumes - Dense, bien équilibrée et très expressive, finale alliant persistance et fraîcheur.
  • VIOGNIER 2015 : Cépage Viognier - Clair - Magnifiquement arômatique, fruité intense - Pur, minéral aux allures de Condrieu.
  • CÔTES DE PROVENCE 2015 : Cépage Rolle - Clair -  Nez aromatique, floral - Caractère minéral et floral, complexe, gras, très long en bouche.
  • CORBIERES 2013 : Cépages Roussanne, Grenache Blanc, Marsanne - Robe dorée, pâle et brillante - Parfum de fleurs blanches, notes de pêches, agrumes,verveine et citronnelle - Bouche complexe et harmonieuse, notes épicées et beurrées.
Séance ROP de février 2017
  • Crédit photo © MLE

mercredi 25 janvier 2017

Séance "Sur la piste de l'origine d'un vin"

Avec pour thème "sur la piste de l'origine d'un vin" la séance ROP de janvier 2017 est consacrée aux caractéristiques permettant de déterminer l'origine d'un vin rouge. Le choix des vins a été réalisé et présenté par Ludovic FLEIXAS, caviste "Au vieux Millésime".
Le visuel
l'intensité colorante diffère sensiblement et généralement selon l'ensoleillement du vignoble avec des robes plus pâles au Nord et plus foncé au Sud.
La couleur
Les nuances de couleur sont généralement différentes selon l'âge du vin et son vieillissement. Plutôt rouge voire violacé pour un vin jeune, plutôt rouge tuilé, voire marron pour un vin plus âgé.
Les larmes
On parle aussi de fluidité ou capillarité. A priori, un vin riche en alcool est issu d'un raisin riche en sucre. Ce sont plutôt des vins méridionaux à contrario des vins plus fluides qui sont la caractéristique d'un vin plus septentrional.
Le nez
Sans pour autant identifier l'arôme du vin, certains arômes sont caractéristiques d'un cépage particulier comme : la cerise, le poivre, la mûre, la truffre pour le Pinot noir ou encore : la groseille, la banane, le bonbon anglais pour le Gamay...
La bouche : le niveau des tanins
Les tanins assèchent la bouche, ils donnent l'astringence au vin rouge. Le niveau des tanins du vin rouge dépend principalement du cépage et de la durée de macération peau/jus.
Dominante acidité/onctuosité
L'acidité fait saliver, l'onctuosité est due à l'alcool et a la propriété de chauffer la bouche. Evaluez ce qui domine entre l'acidité et l'onctuosité qui sont deux sensations opposées.
 
Crédit photo : BSY

Les vins dégustés (Cépage, Visuel, Nez, Bouche)

  • ARBOIS 2015 : Cépage ploussard - Couleur corail très clair - Nez fruité aux arômes de petits fruits rouges - Bouche fruitée peu tannique.
  • GIGONDAS 2013 : Cépages Grenache, Syrah, Mourvèdre - Couleur rubis - Arômes de fruits rouges et noirs confiturés - Belle acidité, tanins souples.
  • MAURY 2014 : Cépages Grenache, Carignan - Robe sombre - Notes florales - Vin gourmand, tanins souples, finale très minérale.
  • MORGON 2014 : Cépage Gamay - Grenat soutenu - Nez floral avec petits fruits rouges et sous-bois - Tendre, tanins denses et puissants, finale longue.
  • POMMEROL 2013 : Cépages Merlot, Cabernet Franc - Robe sombre - Fruits des bois, réglisse et bergamote, arômes d'épices, de prune et de sucre brun - Tanins fins et doux.
  • SAUMUR CHAMPIGNY 2015 : Cépage Cabernet Franc  - Robe carmin soutenue - Nez intense, fruits rouges et légèrement épicés - Fruitée, aérienne et fraiche, belle acidité.

 
Crédit photo : BSY