Séance "Initiation à la sommelerie"
Quel vin (français) allons-nous servir à la maison ? Quel vin choisir sur la carte du restaurant en fonction du plat choisi ? Cette initiation aux grands principes de la sommelerie est réalisé par Philippe MEYROUX, Président des Sommeliers de Bourgogne. Il ya 6 vins différents dans notre cave ou il y a 6 vins différents sur la carte du restaurant.
Séance ROP mars 2017 - ©MLE
Accord "met-vin"
L'accord met-vin répond à une première règle : c'est qu'il n'y a pas de règle absolue en matière d'accord met-vin. Tout est une question de plaisir en bouche et d'appréciation personnelle à la fois du met et du vin qui l'accompagne. Néanmoins quelques principes de base peuvent être retenus :
Chaque plat possède sa personnalité, dans le sens où il est constitué de plusieurs ingrédients et arômes qui entrent en interaction pour créer un ensemble plus ou moins délicieux. Même chose avec les vins qui possèdent eux aussi leur propre personnalité. Lorsqu’un vin est combiné à un aliment dans la bouche, les interactions se multiplient et le résultat est spécifique à la combinaison des deux. Ainsi, lorsqu’un vin rencontre un aliment, plusieurs choses peuvent se produire :
- L’aliment peut exagérer une caractéristique du vin. Par exemple, si vous mangez des noix (qui sont très tanniques) avec un rouge tannique, le goût du vin devient si sec, si astringent qu’on pourra presque le considérer comme imbuvable.
- L’aliment peut affaiblir une caractéristique du vin. Les protéines affaiblissent les tannins par exemple, et un vin rouge très tannique, pas très agréable en dégustation pure, peut se révéler délicieux s’il accompagne une excellente viande rouge.
- L’intensité des arômes de l’aliment peut masquer ceux du vin et inversement. Par exemple si vous servez un vin blanc trop riche avec un délicat filet de sole, vous allez “écraser” la saveur du poisson.
- Le vin peut apporter de nouveaux arômes à l’aliment. Par exemple, un bourgogne rouge débordant de fruit peut transmettre ses arômes fruités à l’aliment, comme s’il s’agissait d’un ingrédient du plat lui-même.
- L’union du vin et de l’aliment peut créer un arôme supplémentaire désagréable qui n’était ni dans le vin, ni dans l’aliment. Il est ainsi possible de percevoir un arôme métallique lorsque qu’on accompagne un camembert avec un vin rouge tannique ou des amertumes repoussantes lorsqu’on sert un vin blanc boisé sur un aliment très iodé.
- Le vin et l’aliment peuvent interagir à la perfection en créant une sensation aromatique plus forte que celle du vin ou de l’aliment isolés. C’est alors l’accord parfait…
source : Blog IdéalWine
Pour faciliter cette recherche "mets - vins" lors de cette séance ROP, 3 plats sont proposés : une truite farcie façon "auxonnaise", un poulet "Gaston Gérard" et une tartelette à l'époisse, chiffonade de jambon du Morvan.
Séance ROP mars 2017 ©MLE
Les vins dégustés (Accord "met" par ordre judicieux)
- SANCERRE 2013 "Cuvée Nuance" Domaine Vincent Pinard : 1) Truite, 2) Tartelette
- MARSANNE 2014 "Vin de Pays" Domaine André Perret : 1) Tartelette, 2) Poulet
- BOURGOGNE 2014 "Côte d'Auxerre" "Corps de Garde" Domaine JH.Goisot : 1)Truite, 2) Poulet, 3) Tartelette
- MARANGES 2013 Domaine Chevrot : 1) Poulet
- VIRE CLESSE 2014 Domaine Emilien Gillet : 1) Poulet
- ARBOIS 2011 "Melon" Domaine Amiet : 1) Poulet, 2) Tartelette
Séance ROP mars 2017 - ©MLE
